Γεύσεις και Αρώματα στο Μαυρονέρι
Κάθε τόπος έχει και την δική του ψυχή και η ψυχή του Μαυρονερίου κρύβεται στις μυρωδιές και τις γεύσεις που αναδύονται από τις αυλές και τα κουζινάκια των σπιτιών. Είναι η παρακαταθήκη που άφησαν οι παλιές νοικοκυρές , οι γιαγιάδες μας με τα ταλαιπωρημένα χέρια και τα μάτια γεμάτα ιστορίες .
Όταν έφτασαν από τις μακρινές Πατρίδες τους δεν έφεραν μαζί τους μόνο τις μνήμες τους αλλά και την μαγειρική και τα φαγητά τους, που και αυτά συμπεριλαμβάνονται στον Πολιτισμό τους .
Η μαγειρική τους ήταν επηρεασμένη από τους τόπους που έμεναν όπως, πρώτα ο Πόντος και μετά ο Καύκασος και η Τσάλκα της Γεωργίας. Επίσης ήταν επηρεασμένη από την ρωσική κουζίνα και την αρμενική. Η τουρκική κουζίνα ήταν η κουζίνα των Ελλήνων που ζούσαν στην Οθωμανική αυτοκρατορία και από εκεί είχαν οι Τούρκοι πολλές επιρροές .Η διατροφή των Μαυρονεριωτών περιείχε απλές παρασκευές όπως η ποντιακή κουζίνα .Τα φαγητά στο Μαυρονέρι περιελάμβαναν το κρέας σε διάφορες μορφές του όπως κομμάτια μεγάλα στον φούρνο και μικρά κομμάτια που ήταν οι τσιγαρίδες . Αφού είχαν πρόβατα και μοσχάρια στις αυλές τους το κρέας ήταν σε πρώτη θέση . Κρέας με πιλάφι στο φούρνο ,με πατάτες , με μακαρόνια, με κριθαράκι . Επίσης κεφτεδάκια στο τηγάνι ή στον φούρνο . Οι κότες και οι πάπιες που είχαν στις αυλές τους έδιναν νόστιμα φαγητά.
Από ψάρια έτρωγαν πολύ τα χαψία που ήταν ένα είδος γαύρου και τις σαρδέλες .
Είχαν εντάξει πολλά λαχανικά στην διατροφή τους όπως σαλάτες με αντίδια , μαρούλια , ντομάτες , αγγούρια και λάχανο . Το λάχανο το έκαναν πολύ νόστιμη σαλάτα με καρότο , πιπέρι κόκκινο και πράσινο και σέλινο .
Άλλα φαγητά που ήταν παραδοσιακά : Το χαβίτς , ήταν χυλός με καλαμποκίσιο αλεύρι και βούτυρο. Το χασίλ που ήταν βρασμένο μαλακό σιτάρι με κρεμμύδια και ελαιόλαδο .
Τα μαυρολάχανα με φασούλια στην κατσαρόλα . Τα μαυρολάχανα τα έφτιαχναν και σαρμάδες .
Τα κιντέατα (κινθέα= αρχαία ελληνική λέξη =τσουκνίδα )φρέσκες τσουκνίδες βρασμένες , πολτοποιημένες με αλεύρι , σκόρδο και βούτυρο σαν αλοιφή .
Το πλιγούρι ήταν σπασμένο σιτάρι και το μαγείρευαν σκέτο ή συνόδευε άλλα φαγητά
Το φούστουρο ήταν αυγό ανακατεμένο στο τηγάνι .
Οι λαχανοντολμάδες με κιμά και ρύζι τυλιγμένοι σε φύλλα λάχανου .
Οι ντολμάδες γιαλατζί με αμπελόφυλλα .
Το μαντί , ζυμαρικά με κιμά και περιχυμένο με γιαούρτι και καυτό βούτυρο.
Το εβριστόν παραδοσιακό ζυμαρικό σαν χυλοπίτες με γιαούρτι και βούτυρο .
Το σιρόν ,προψημένες λωρίδες ζυμαρικών σε ρολό με πασκιτάν και αγελαδινό βούτυρο
Το μπορτς , φαγητό με λάχανο και χοιρινό κρέας . Το μπορτς ήταν ρωσικής προέλευσης .
Οι αυγόφετες, ήταν ψωμί βουτηγμένο στο αυγό ή και στο γάλα τηγανητό .
Το μαλέζ ήταν σούπα με σιτάρι και αλεύρι .
Το ρύζι το έφτιαχναν πιλάφι με άνηθο
Τα πορανία ήταν παντζαρόφυλλα με βούτυρο και σκόρδο .
Τα πιρπιρίμια , ήταν οι γλυστρίδες βρασμένες με σκόρδο και το έτρωγαν ώς σαλάτα .
Τα χιρχιντίκια τα μάζευαν από τα χωράφια και ήταν ένα είδος χόρτου που το καθάριζαν και έπαιρναν την ψύχα του κορμού τους . Αυτήν την έτρωγαν βρασμένη σαλάτα ή την έφτιαχναν τουρσί σε βάζα .
Τα ραδίκια και κυρίως τα πικροράδικα αποτελούσαν μιά νόστιμη σαλάτα με μπόλικο λάδι , ξύδι ή λεμόνι. Έβλεπες παρέες γυναικών στα χωράφια να μαζεύουν ραδίκια για το τραπέζι τους .
Οι Μαυρονεριώτες είχαν εντάξει στην μαγειρική τους σούπες και χυλούς και παρατηρούμε ότι τίποτε δεν πετιόταν. Όλα γίνονταν νόστιμα φαγητά και οι νοικοκυρές φημίζονταν για την οικιακή οικονομία. Για πρωινό έτρωγαν γάλα με βουκιές και ζάχαρη και έπιναν τσάι ή καφέ. Ο καφές ήταν μουσαφιρτζίδικος .Όπου πήγαινες σου έφτιαχναν καφέ ελληνικό με καϊμάκι μαζί με τα ωραία γλυκίσματα . Οι Μαυρονεριώτες έπιναν πολύ καφέ .Επίσης έπιναν τσάι που ήταν από φλαμουριά ,το μαύρο Κεϋλάνης , του βουνού και από σπαθόχορτο .Επίσης για βραδυνό είχαν το τσάι με αλμυρό ψάρι .
Το γάλα το μετέτρεπαν σε διάφορες μορφές όπως γιαούρτι ( υλιστόν ), ρυζόγαλο , πασκιτάν (άπαχο γιαούρτι ), βούτυρο, τυρί.
Στους Μαυρονεριώτες άρεσαν πολύ οι σούπες και οι τσορμπάδες. Έτσι κράτησαν παραδοσιακά τον τανωμένον τσορμπά που κάποιοι τον έλεγαν “αριανί τσορμπά”. Τους έλεγαν και σ(ι)ουρβάδες . Η σούπα αυτή είναι με χοντροαλεσμένο καλαμπόκι το κορκότο , με βούτυρο καυτό , τσιγαρισμένο κρεμμύδι και πασκιτάν ή γιαούρτι στραγγιστό .
Στο Μαυρονέρι ο τανωμένος τσορμπάς είναι η επιτομή της γευσιγνωσίας. Οι μαμάδες μας για να μας ευχαριστήσουν μαζί με τα γιορτινά φαγητά που μας ετοίμαζαν έφτιαχναν και μια μεγάλη κατσαρόλα με το νόστιμο αυτό έδεσμα που μας θύμιζε τους παππούδες μας και τις γιαγιάδες μας . Έτσι οι μυρωδιές και οι γεύσεις ήταν συνυφασμένες με τα βιώματα από την παιδική μας ηλικία . Μας έμαθαν κι εμάς και τα παιδιά μας να αποζητούμε τις γεύσεις αυτές .
Αν αναφέρεις την λέξη τανωμένος τσορβάς ή πουρμάς σε Μαυρονεριώτη θα φωτιστεί το πρόσωπό του , θα αποζητήσει αυτήν την γεύση και θα ανακληθούν μνήμες από την ζωή του στο χωριό Μαυρονέρι.
Τα γλυκίσματά τους ήταν ο πουρμάς στην κορυφή των γεύσεων με ζυμάρι σε σχήμα μπουρέκκ, κανέλλα , ζάχαρη , σταφίδες και καρύδια με σιρόπι ή χωρίς . Ο πουρμάς ήταν το γλύκισμα της χαράς, του αρραβώνα , της γιορτής .Ένα καλό τραπέζι πάντα συμπληρωνόταν με τον πουρμά , που ήταν το σημάδι της ευημερίας και της χαράς .
Επίσης ωραία εδέσματα ήταν και είναι τα πισία που ήταν πιτάκια τηγανισμένα , πασπαλισμένα με ζάχαρη ή μέλι . Περιμέναμε πάνω από το τηγάνι βα βγει το πρώτο και η γεύση του ήταν καυτή , νόστιμη και ανεπανάληπτη .
Τα πιροσκί που τα κάνουν όλοι τώρα πιά και τα έκλεψαν από τους Πόντιους . Τα πιροσκί είναι ταπεινά πιτάκια γεμιστά με βρασμένη πατάτα , κρεμμύδι και άνιθο τηγανισμένα και η άλλη παραλλαγή με το τυρί είχε και αυτή τη δική της θέση στο τραπέζι .
Στα μνημόσυνα οι γυναίκες έφτιαχναν τα κόλλυβα με ευλάβεια . Σιτάρι , μπόλικο καρύδι , σταφίδες , σουσάμι και τσιγαρισμένο αλεύρι .
Στο Μαυρονέρι το ψωμί ήταν ιερό. Κάθε εβδομάδα οι γυναίκες ζύμωναν και έψηναν στους αχυρόφουρνους στις αυλές τους. Τα λαβάσια που ήταν ένα είδος ψωμιού και το έφτιαχναν στο “σατς” ένας ημικυκλικός δίσκος που τον ζέσταιναν από κάτω και εκεί άπλωναν τον χυλό και έφτιαχναν τα φύλλα για τις πίτες που ήταν τυρόπιτες και σπανακόπιτες που μοσχοβολούσαν .
Να μην ξεχάσω τα αυτιά , τα ωτία . Τόσο νόστιμα γλυκίσματα από ζυμάρι με γιαούρτι και πορτοκαλόζουμο , γλυκά , γευστικά που δεν τρως μόνο ένα ! Θυμάμαι τις λεκάνες γεμάτες στους γάμους που μοιράζονταν στους συνδαιτυμόνες αυτά τα αφράτα ωτία .Τα τσιριχτά, οι γνωστοί λουκουμάδες επίσης ήταν γλύκισμα για κάθε περίπτωση.
Πολύ επιδέξιες ήταν οι Μαυρονεριώτισσες στην παρασκευή των τουρσιών που τα έλεγαν στύπα . Τον Σεπτέμβριο μαζεύονταν παρέες – παρέες και προετοίμαζαν τα υλικά για το τουρσί. Έτσι μοιραζόταν η δουλειά και γέμιζαν γρήγορα τα πιθάρια . Τα τουρσιά που έφτιαχναν ήταν το μελιτζανάκι με λάχανο . Για σκεφθείτε πόσο κόπο έχει αυτή η παρασκευή . Να γίνει το λάχανο ψιλοκομμένο, το καρότο επίσης , η πράσινη πιπεριά ,η κόκκινη πιπεριά , το σέλινο . Να ζεματιστούν σε ζεστό νερό τα μελιτζανάκια και να τα γεμίσουν με το υλικό που έχουν προετοιμάσει . Να τυλίξουν τα μελιτζανάκια με “τα σκοινιά ” από το σέλινο και να τα αραδιάσουν στο πιθάρι ή στον τενεκέ . Αυτή η εργασία τους έκανε να έρχονται σε επαφή και επικοινωνία μεταξύ τους αφού βοηθιόταν όλοι .
Άλλο είδος τουρσί ήταν το λάχανο σκέτο , οι πράσινες ντομάτες , τα πράσινα πιπεράκια , τα αγγουράκια , τα κόκκινα μακριά πιπεριά που τα έκαναν γεμιστά με λάχανο και καρότα και τα διάφορα . Τα λεγόμενα “διάφορα ” ήταν κουνουπίδι , λάχανο , ντομάτα πράσινη , καρότο , αγγουράκι . Οι Μαυρονεριώτες ήταν φίλοι των τουρσιών και σε κάθε τραπέζι τους τα τουρσιά είχαν την τιμητική τους . Επίσης το ζουμί από το τουρσί το έπιναν με μεγάλη ευχαρίστηση . Ένα άλλο δροσιστικό ποτό που έφτιαχναν ήταν το “αριάνν” ή αλλοιώς το “ταν” . Κτυπούσαν το γιαούρτι με κρύο νερό και είχαν αυτό το νόστιμο και με ευεργετικές ιδιότητες ποτό .
Το χοσάφ ήταν η κομπόστα με αποξηραμένα φρούτα όπως σύκα , σταφίδες , δαμάσκηνα .
Την Πρωτοχρονιάτικη η πίτα δεν ήταν όπως οι άλλες . Την έφτιαχναν με φύλλα και ανάμεσά τους τους υπήρχε ζάχαρη , καρύδια , σταφίδες, κανέλλα και ένα είδος καβουρντισμένου άλευρου που στο Μαυρονέρι το έλεγαν “χορ” .
Αχχ , οι γεύσεις του Μαυρονερίου! Δεν ήταν απλά φαγητά, αλλά ήταν οι ρίζες ενός ολόκληρου κόσμου . Το πιροσκί είναι η ανάμνηση της γιαγιάς . Το αχνιστό ψωμί είναι η αγάπη της μάνας . Το “αριάν” είναι η δροσιά του θεριστή. Και τα ωτία και ο πουρμάς είναι η γιορτή της ζωής .
Όταν θέλεις να θυμηθείς κάποιον φτιάξε αυτές τις γεύσεις. Θα δεις πως θα έρθει αμέσως κοντά σου . Η γεύση είναι η μνήμη της ψυχής . Και στο Μαυρονέρι οι ψυχές ζουν !
Ελένη Τσιφτσόγλου -Παπαδοπούλου
Έτος 2024